Pre-fermento biga

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Ragazzi che lascio il mio procedimento pre-fermento biga commentate 

Biga lunga e Biga corta:

E’ un pre impasto asciutto, preparato con acqua, farina e lievito secco, lasciato a maturare per 16 ore biga corta, oppure 48 ore biga lunga, di cui le prime 24 ore in frigorifero ad una temperatura di 5°/6°C, le successive 24 ore a 18-20°C a TA =( temperatura ambiente) oppure TC= (temperatura controllata)=frigorifero a 5°/6°La preparazione della biga richiede molta attenzione prepararla nel modo giusto,per un risultato ottimale.Per ottenere un ottima biga è consigliato la scelta di farine ben bilanciate con un P/L 0,40-0,60 e con un W superiore a 300. Impastare Bighe con farine di media forza W 260- 280 non garantisce un ottimo risultato perché, non e' in  grado di sopportare la fermentazione minima della biga 16 ore.

Per cogliere al meglio le caratteristiche e la migliore maturazione della biga, è fondamentale eseguire sempre il calcolo della temperatura dell’acqua.(T Farina+T Ambiente=T Acqua).

procediemnto impasto Biga:

Ipotizzando di preparare un impasto di 10 kg di farina con il 56% di idratazione, al 20% di biga, devo procedere nel seguente modo:

2 kg di farina, cioè 1 kg x 20% = 2 kg farina di biga

880 ml di acqua, cioè 2 kg x 44% = 880 ml acqua per la biga

20 g di lievito, cioè 2 kg x 1% = 20 g lievito di biga

Dopo le 16 ore previste per la maturazione della biga, si procede alla chiusura dell'impasto finale, come segue:

8kg della farina restante dai 10 kg iniziali, quindi 80% sul totale impastato

300 g di sale fino, cioè il 3% sul totale di farina impastata

4,720 lt di acqua, cioè 5,600 lt acqua totale – 880 ml acqua di biga =4720 g

300 g di olio d'oliva che rappresenta il 3% sul totale della farina impastata

2,9kg di biga finita, che vuol dire il 20% sul totale di farina impastata come previsto

1,5 g di lievito fresco  che fa da starter e rappresenta lo 0,02% calcolato sulla farina di rinfresco.

Tempo di impasto per la biga in prima fase e di 5/6 minuti con impastatrice aspirale non di più,deve risultare un impasto grezzo senza far formare la maglia glutinica.