Lievito madre

 

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Il lievito madre, altrimenti noto anche come pasta madre o  lievito naturale , consente di preparare un impasto più leggero e digeribile rispetto al lievito di birra, in quanto contiene una flora batterica molto più vasta, come i famosi Lactobacillus, e ricca di funghi Saccharomyces, molto importanti per la fermentazione dell’impasto e anche per il nostro intestino. Per questo (e altri motivi) si rivela un’ottima base per le pizze, ma anche e soprattutto, per il pane fatto in casa.

Il suo utilizzo è indicato anche per preparare alcuni prodotti tipici, quali il panettone natalizio e la colomba pasquale.

La ricetta per la preparazione del lievito naturale non è complicata, si puo benissimo fare in casa, ma per riuscire al meglio sono importanti molta pazienza e una buona dose di esperienza.

Prima di iniziare la preparazione vera e propria, è bene focalizzare la propria attenzione su due elementi molto importanti:

la farina da utilizzare

l’ambiente ottimale dove lavorare il nostro impasto.

La prima deve essere forte, quindi con un valore uguale o superiore ad almeno W 250, poi deve essere biologica e macinata a pietra (per mantenere le sue proprietà) e di tipo 00. Il consiglio è di usare la farina manitoba.

Mentre per il secondo requisito è necessario lavorare ad una temperatura ambiente compresa tra 18 e 25 gradi centigradi, per mantenere inalterato il ph dell’impasto.

La ricetta del lievito madre prevede l’impiego di due soli ingredienti, ossia la farina e l’acqua.

Possono essere utilizzati eventualmente degli ingredienti chiamati starter o accelleratori, ossia sostanze zuccherine che avviano e velocizzano il lavoro dei batteri, dato che questi ultimi si nutrono appunto di zuccheri.

Gli alimenti più utilizzati in questo senso sono: frutta zuccherina, yogurt e miele.

Nelle dosi, la proporzione deve sempre rispettare la regola che la quantità di acqua deve essere la metà di quella della farina.

Difficoltà: Media

Vediamo adesso gli ingredienti necessari per preparare questa ricetta.

Ingredienti per il lievito madre

200 gr di farina 00 forte (almeno W 250)

100 ml di acqua a temperatura ambiente

Procedimento

Generalmente si inizia con 200 gr di farina e 100 ml di acqua a temperatura ambiente. (se invece volete utilizzare un accelleratore usatelo al posto dell’acqua nelle stesse quantità, ad es. 100 ml di yogurt magro).

1 Mettiamo la farina all’interno di una terrina abbastanza capiente e piano piano incorporiamo l’acqua, amalgamando bene il tutto con le mani. Continuiamo con l’impasto fino ad ottenere un panetto abbastanza morbido, ma la cui consistenza non risulti comunque troppo appiccicosa.

2 Prendiamo un recipiente di vetro ed infariniamolo con cura. Poniamovi all’interno l’impasto, incidendone poi la parte superiore con un segno a forma di “X” utilizzando un coltello.

3 Adesso copriamo il nostro impasto con un panno umido (molto importante per evitare che la parte esterna dell’impasto si secchi e formi una crosticina) e successivamente sigilliamo bene il tutto il recipiente con un po’ di pellicola trasparente.

4 Lasciamo, quindi, che l’impasto riposi ed abbia, in questo modo, il tempo di fermentare al meglio.

5 Il tempo di riposo è pari a 48 ore. Il luogo in cui lasciar riposare la pasta madre deve essere sempre a temperatura ambiente tra 18 e 22 gradi. Evitate luoghi dove ci possono essere sbalzi improvvisi o correnti di aria. Avvicinarlo alla frutta (mele) aiuta il processo di fermentazione.

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La fase successiva è quella del cosiddetto rinfresco. Questo processo serve per ravvivare e nutrire i batteri responsabili della fermentazione, presenti nella pasta. Ricordatevi che questo è un impasto vivo, si mantiene fresco e buono solo se lo tenete in vita, qui non ci sono conservanti o simili.

7 Trascorse le prime 48 ore, l’impasto si sarà certamente gonfiato e sarà simile a quello nell’immagine qui sotto. Se purtroppo notate delle macchiette di muffa o dei funghetti sarete costretti a buttare via tutto. Non è possibile recuperare nemmeno la zona non ammuffita, poichè questo è un segno evidente che tutta la lievitazione è andata male. Molto probabilmente non è stata assorbita bene l’acqua, vi conviene ripartire dall’inizio

8 Se invece tutto procede liscio preleviamone una parte, circa 200 grammi. Potete anche prelevare una porzione maggiore per il rinfresco (potete anche utilizzarlo tutto), l’importante è che rispettiate le proporzioni delle dosi! Quindi la panetta prelevata e la farina aggiunta devono avere la stessa quantità, e l’acqua deve essere la metà della farina.

9 Aggiungiamoci quindi altri 200 grammi di farina (cercate di utilizzare sempre la stessa dell’impasto) e 100 ml di acqua e ricominciamo a impastare bene il tutto con le mani come abbiamo fatto all’inizio, fino ad ottenere un impasto dalla consistenza uguale a quello di partenza.

10 Facciamo riposare per altre 48 ore, sempre in un recipiente di vetro infarinato, sempre ricoprendo l’impasto con un panno umido e chiudendo con della pellicola trasparente. Continuiamo così per altre due settimane, effettuando quindi, almeno altri 6 rinfreschi (uno ogni 48 ore). Al termine, la pasta madre avrà più o meno quadruplicato il suo volume e avrà un profumo simile a quello dell’aceto.